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ニフティサーブのFAGRIに掲載していたものです。参考にしてください。 平成５年１月にＵＰした、おいしい甘酒(^^;)の造り方を一部改定しましたので掲載いたします。 細かい技術を追記等しています。 参考にしていただければありがたいです。 「おいしい甘酒(^^;)の造り方」 出来る量 米１キログラムでおいしい甘酒約３リットル 用意するもの 容器：５リットル位はいる漬物容器２個 １つに仕込み、１つは搾るときの受け皿に使います。 １つでも出来ますが、搾るときに具合が悪いです。 お米：白米１Ｋｇ、普通の米でよい、 一度酒米でやりましたが差は感じられませんでした。 米麹：５００ｇ位。スーパーで売ってるやつでよい、 みそとか麹漬けに使うやつです。４００ｇでもいい。 メーカーや、鮮度の差で味が変わるような気がします。 なかには既にアルコール臭のするものもあります(^^;) ５００円位です。 ドライイースト：パン用のものです。３００円もしなかったと思う。 冷凍庫に保存すると、４、５年もちます。 パン屋で生イーストを売ってもらった造ったやつがいました。 大変辛口に仕上がったと言ってました。 蒸し網：蒸すときに使う網です。７００円位の大きくて上等のをおすすめします。これは特許申請したいくらいの秘伝ですが、甘酒普及のために書きます。最後に搾るときにこの蒸し網で搾ります。布や、ざるで濾すとか書いてありますが、甘酒は簡単には濾せません。目が詰まって難儀します。絶対蒸し網です。タッパに一杯位の良質の甘酒かすが取れます。おいしい甘酒粕は粕汁や粕漬に利用するととても美味しいです。 以上を用意して、以下の作業に取り掛かります。 １ 米１キロを蒸す。 米はよくといて半日くらい置いておくと芯が残りません。私はシチュウ用の深鍋で蒸してます。もちろん蒸し皿、蒸し網を敷きます。一度炊飯器で炊いてやりましたが、問題はありませんでした。１キロの米を炊ける炊飯器がないのでいつも蒸してます。火を着けてから１時間ほど蒸します。焦がさないように１、２度水を補給。 ２ 少し冷まして容器にいれる。 蒸し網ごと取り出して、容器の蓋に一度置いたりしてます。熱いですよ。 ３ 水を入れる。 ２リットル強入れて下さい。米の蒸しぐあい、絞り具合で、出来上りの量が多少変化しますが、白米１キロに対して水２リットル強の割合です。これ約３リットルになります。 水を入れた後で温度が２０度〜３０度位になるとよいが、あまり気にすることもない。 米麹の量が多ければ水を適当にもっと入れる。 ４ 米麹を５００グラム位入れる。 ほぐしながら入れてね。少しぐらい食べてもいいよ。 ５ ドライイーストをこさじに半分くらいいれる。 いい加減な量でいいです。マニアの人は自分で酵母を培養して下さい(^^;)。 ６ かき混ぜる。 スプーンやお箸などでかき回して下さい。 ７ 蓋をして置いておく。 猩々ばえが好んで寄って来ますので必ず蓋をして下さい。台所の床に無造作に置いてます。多分１０〜１５度位だと思います。 子供にひっくり返されないように気を付けて下さい。米が水をすって膨らんで、水がなくなったようになりますが、それで正常です。 焦って水を足したりしないこと。 ８ 発酵中の管理 混ぜる必用はありませんが、どうしても観察したくなるので、その時混ぜる。「櫂でつぶすな、米麹でとかせ」と言いますので混ぜすぎない方がいいのかもしれません。仕込んで１週間ほったらかしでもちゃんと出来ます。 ９ 観察 ぶつぶつ、ぴちぴちと発酵する様子を観察して下さい。愛でてやればそれだけ美味しくなります。普通は味見をしたくなるので、その時は少し食べてみる。 １０ 管理中の注意 ２日位で甘酒状になります。米麹と酵母が活躍し、ぶくぶくと泡の音が聞こえてきっとあなたは感動することでしょう。このころから日に日にアルコール度が上がっていきます。しかし、アルコール度が１％を越えると酒税法違反になりますので、注意してください。ほっておくと、６から７日くらいで発酵が穏やかになってきます。この時期には意に反して１５％以上になり、たいへんおいしいどぶろくが出来てしまうかもしれません。すぐに廃棄しなくてはいけません。おなかの中に廃棄してもいけません。大切なことですので絶対に注意してくださいね。 １１ 搾る もう一つの容器に蒸し網をしき、甘酒を流し込んで持ち上げてねじって袋状にして搾ります。かなり力をいれて、少々粕がすきまからぶちゅぶちゅとでてきても気にせず搾ります。搾らずにそのまま飲んでもおつですが、腹が張るのでたくさんのめません。搾ったほうがおいしいです。 １２ 詰める 漏斗で１升瓶やペットボトルに詰めます。１升瓶の場合は、栓が飛びますので栓を詰めてはいけません。栓は乗せるだけにします。ペットボトルの場合は栓がねじなので飛びません。そのかわりパンパンになります。開けるときは徐々に弛めていかないと吹きでてしまいますので十分な注意が必要です。 ＦＡＧＲＩで有名なカリフォルニアワインのカルロ・ロッシの３リットル瓶に入れるとだいたい１本に納まります。ねじの栓なので管理もしやすいです。よく冷えた炭酸の効いた甘酒はふろあがりにぐっとやると溜まりません。 １３ 保存 ペットボトルは冷蔵庫で保管します。１升瓶や３リットル瓶は寒い時期なので外に置いています。冷蔵庫の場所を取るので、瓶で屋外保存を主にしています。瓶のなかでも発酵は続きますので、アルコール度が上昇して酒税法に触れないように早めに飲む必要があります。ほっておくと意に反し、発酵が完了し、沈殿し、上澄みはやや黄色のおいしい清酒になります。火入れをすると長期保存が可能となります。十分に注意してください。 １４ その他 本によっては乳酸の使用が書いてありますが、使う必要はないと思います。あまり神経質になる必要はありませんが、容器等は清潔にしてください。材料の分量もあまりシビアに考える必要はありません。もし、ひどく酸っぱいものになったら、炭酸を味見しながら入れてください。４月以降に造ると酸っぱくなるように思います。私は３月までをシーズンと考えています。夏場もいけると書いている本も多いので、この辺の情報が欲しいです。冬場なら失敗はしないと思います。 私はこれまでに４０回程造っていますが、失敗したのは４月に造ったものだけです。 以上で完成です。 この甘酒は、おなかのなかでも発酵していますので、おなかの調子がよくなります。いわゆる発酵食品です。経験上、健康にもよいと思います。安物の日本酒よりも絶対に体によいと確信しています。 炭酸と乳酸の刺激が食欲をそそり、夕食は楽しくおいしく家族円満間違いなしです。 もちろん、明朝の体の状態も快調です。間違っても頭痛などなりません。でも飲みすぎると少しからだがだるくなります（当たり前か）。 難点を言えば、時折猛烈な睡魔に襲われ気を失うように眠ってしまうことが ありますが、これは私だけの現象かもしれません。 最後に、この甘酒は、その性質上、本人の意思にかかわりなく、アルコール度が１％を越えてしまう恐れがあります。アルコール度が１％を越えると酒税法に触れますので、十分に注意して必ず１％を越えないうちに飲み切ってしまうようにしてください。アルコール度は簡単には計れないので、どのくらいが１％なのか私自身よく解らないですが(^^;)。 もし、不注意により酒税法を犯すこととなり捜査告発等受けることとなっても一切責任は負いません。酒税法によると、その成就に関係なく、許可なく酒造の意思をもって器具等を所持しただけで罪になります。ですから、必ず、甘酒を造る意思をもって取り組んでください。 くどいようですが、この文章は、決してどぶろくの作り方を書いたものではありません。おいしい甘酒の造り方ですので誤解のないようにお願いします。たとえ憲法違反であっても酒税法も法律です。 転載については了解を得て下さい。 御質問や取り組んでみた結果など会議室でお聞かせ下さればたいへん嬉しいです。 濁酒 平成５年 １月１５日初版 平成６年１２月 ３日一部改正 平成８年１１月２８日一部改正 |
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